“吃肉致癌”，世衛組織怎么說
首先糾正一個極其錯誤的說法。在“吃肉致癌”消息傳出來之后，由于加工肉（經過腌制、固化、發酵、熏制等方式處理過的肉類）被列為I類“致癌物”，與砒霜、黃曲霉素、香煙等同列，于是“火腿培根致癌等同砒霜”這樣的標題就開始廣為傳播。這個說法是完全不對的。因為IARC對致癌物質的分類，是基于證據的有力程度，而不是致癌的強度。加工肉被列為I類“致癌物”，說明IARC認為有“足夠證據”證明食用加工肉類會在人類中引發結腸直腸癌，而不是說吃加工肉就一定會得癌癥，也不是說吃加工肉致癌的風險等同砒霜和黃曲霉素。
而紅肉（指所有哺乳動物的肌肉，包括豬牛羊肉）被列為II A類“致癌物”，這一級別表示“對人類致癌可能性較高”，IARC認為，基于“有限的證據”證明食用紅肉在人類中會引起癌癥，并有“強有力的”機理證據支持其致癌作用。
那么吃加工肉和紅肉的致癌風險具體有多大？IARC的說法是，“每天每食用50克加工肉制品，患結腸直腸癌的風險將增加18%。”而如果紅肉致癌被完全證實，根據同一研究，“每天每食用100克紅肉，患結腸直腸癌的風險將增加17%。”不同于一些其他研究的說法，IARC并沒有給出“安全值”，如世界癌癥基金會此前推薦的“每周吃不超過500克紅肉”。換句話說，IARC認為，只要吃了加工肉和紅肉，得癌癥的幾率就要增加。不過也不必對此過于擔心，按IARC專家的說法，“對個人來講，因食用加工肉類而患上結腸直腸癌的可能性依然很小”，之所以得出這個結論，是“由于有大量人群食用加工肉制品，其對全球癌癥發病率的影響具有重要公共衛生意義。”
世衛和IARC也并沒有說就因此而不該吃肉，因為紅肉和加工肉類都還具有營養價值，包括豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素，所以少量食用肯定是沒有問題的。而IARC的結論，主要是用來幫助提供最佳飲食建議，以平衡風險和益處。這是各國政府和衛生、營養專家需要去做的。世衛傳達的也并不是不能吃肉，而是要控制吃肉，取得風險與好處的平衡。
肉類協會反擊的可信度
由于IARC的結論是由世界衛生組織（WHO）發布，具有較高的權威性，反響較大，因此也引來了反擊，尤其是各國肉類行業協會的反擊。如北美肉類協會就表示，WHO的結論是“戲劇性且過度夸大的”，認為“WHO致癌的論斷有違常識，且與大量的研究結論相悖，因為這些研究都表明，肉和癌癥沒有必然的聯系。”美國農場主牛肉協會則引用了眾多科學家的觀點對WHO的論斷做出了回應，該協會指出，“致癌原因眾多，很難歸因為一類因素。”韓國肉類加工協會也對WHO的報告表示了“遺憾”。而中國肉類協會相關人士也回應稱，這個報告是“不慎重、不科學的”，“且報告結論不能完全代表全球科學界的觀點，肉類產品是否致癌還需進行更為全面、客觀的風險評估才能得出結論”。
一般來說，利益相關者的反擊，可信度要相對較小。這些行業協會的說法，無疑是代表了利益相關者的看法。這也是很常見的現象，幾年前IARC把手機列入II B類“致癌物”，即“可能致癌”這個級別時，無線電業界就做出了反擊。更不用說煙草業界時常對香煙的害處表達不同意見，以至于以前中國工程院還必須要有一個代表煙草界的院士為煙草行業站臺。相比之下，國際癌癥研究機構（IARC）是癌癥方面的權威機構，在這方面無任何利益關聯，他們的評估結論理論上要更中立、更可信些。事實上，關于加工肉和紅肉致癌的研究一直都有，也確實是學界多數的看法。IARC的詳細評估報告，也將發表在《柳葉刀腫瘤學》這樣的權威刊物上。
腌制肉品及紅肉食用過度對健康不利
對于IARC“加工肉和紅肉致癌”的結論，美國人其實最需要擔心，因為美國人平均每天要吃接近300克紅肉（美國農業部數據）。而中國城鎮居民每天消費紅肉大概在100克左右，雖然北上廣深等一線城市要多一些，但總體來講比美國人還是少多了。但值得擔憂的是，隨著經濟發展和生活水平的提高，中國人肉類消費增長得非常快。具體到加工肉和紅肉上也是如此。據咨詢機構英敏特（Mintel）2013年的說法，中國包裝加工肉類和魚類制品（包括海鮮）在2008至2013年間維持高水平的增長，銷售額年均復合增長率預計在20%左右。英敏特預測在未來五年內，包裝加工肉類和魚類制品在中國的總銷售額將持續增長。消費者收入的提高、生活方式的變化（例如，更快速的生活節奏和西方文化的影響等）以及分銷渠道的發展，都會促進該市場進一步發展。紅肉的增長，看看牛肉進口數量就知道了。據中國海關數據，今年上半年中國進口了183，870噸牛肉，比去年同期增長了17.5%，高于上一年15%的增速。在美國人制定的牛羊肉生產計劃中，也預測中國的牛羊肉消費近年將快速提升。
肉類消費的增長，某種程度上解釋了結直腸癌這種“富貴癌”，在中國逐漸變得高發。說結直腸癌是“富貴癌”，是因為這種癌癥發病率最高的三大地區分別是澳洲、西歐、南歐，都是發達地區。而這種癌癥在中國有明顯的高發趨勢，在男性和女性之中都已成為最為常見的腫瘤之一。
大量研究證據顯示，紅肉及加工肉和結直腸癌的發生有關紅肉及加工肉是結直腸癌的病因之一證據是“充分的”。營養專家介紹，這種理論的作用機制之一就是紅肉中的血紅素鐵對結腸細胞具有毒性，能夠誘導結腸細胞過度增殖。此外，許多加工肉含有很多的鹽和亞硝酸鹽，導致亞硝胺的合成增加；肉經過高溫烹調導致多環芳烴等致癌物增加，紅肉中的游離鐵能誘導自由基生成，“因此紅肉致癌并非無稽之談”。
在中國的飲食文化中，咸魚、咸肉、香腸很常見，它們在加工過程中，都可能產生亞硝酸鹽，在體內轉化為致癌物質二甲基亞硝胺，過量食用會導致胃、腸、胰腺等癌變的概率升高，因此從這個角度來看，煙熏肉制品具有一定致癌性。此外，加工肉中的一些物質還會導致一些別的癌癥如胰腺癌，會促發心血管疾病等等。而紅肉則對中國成年人體重超標“貢獻良多”，肥胖亦將引發多種健康風險。
健康威脅來自“不健康飲食”
說抽煙有害，大家沒有意見，因為很多人已經不抽或者從來不抽；說過量喝酒有害，大家也沒有意見，因為控制飲酒多數人也做得到，也知道酒是壞東西；但要因為“吃肉致癌”的說法改變吃肉的習慣？恐怕很多人難以接受，因為不管是包裝香腸、臘肉，還是新鮮的豬肉、牛肉，都是絕大多數國人日常會吃到的食物，而且絕大多數人也意識不到吃肉有多少害處。對于很多“無肉不歡”的都市男女們，要因此來控制加工肉和紅肉的攝入量，恐怕是很難做到的。
建議不妨把這視為改變健康習慣的契機，正是要在這種與所有人都有關系的肉類上入手，國人才能意識到科學膳食的重要性。事實上，根據去年在《柳葉刀》發表的一篇論文，一項全球性的健康研究指出，與全球健康威脅排名第一的高血壓不一樣，中國人最大的健康威脅是“不健康飲食”，高于高血壓、煙草、空氣污染、空腹高血糖、酒精、缺乏運動等其他因素。換句話說，中國人長期低水果攝入、高鹽飲食、低粗糧攝入，加上未來可能的過量攝取加工肉和紅肉，會嚴重影響健康。
所以，改變你的健康習慣，是很有意義的。去年蘇黎世大學的一篇文章指出，一個75歲不抽煙、不喝酒、合理膳食、保持鍛煉的男性，在未來10年有67%的可能性繼續活下去，而對于一個抽煙、喝酒、胡亂飲食、不鍛煉的人，65歲就得面臨這樣的情況了。換言之，一個好的健康習慣，能給你增添10年壽命，愿意行動起來嗎？
加工肉會致癌，紅肉很可能會致癌，這就是目前醫學界最權威的結論，盡管不是說不能吃肉了，但合理控制攝入量，的確非常有必要。
鏈接：健康吃肉的相關科普
什么是加工肉制品？自家煮的醬牛肉、自家燉的紅燒肉，都算嗎？
所謂加工肉制品，通常指超市銷售的各種培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、熏肉等，無論是中式風味還是西式風味，都算加工肉制品。其中通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進行腌漬，產品的顏色是粉紅色的。我國傳統制作的一些肉制品，如鎮江肴肉、平遙牛肉之類，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來制作的，所以都屬于加工肉制品。
日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。不過，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長保質期，增加風味，保持粉紅色的顏色，也會加入亞硝酸鹽來腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。
吃加工肉還有別的健康壞處嗎？
大量的流行病學調查發現，經常吃加工肉制品會增加結直腸癌的風險，而且對前列腺癌、胰腺癌等風險也有促進作用。部分研究還提示加工肉制品可能與乳腺癌的風險相關。也就是說，和不常吃加工肉制品的人相比，愛吃它們、常吃它們的人，有更大的機會患上以上癌癥，特別是腸癌。
腸癌在我國是一個發病率上升最快的癌癥，30年前幾乎無人知曉，現在卻已經見慣不驚。畢竟腸道屬于消化道，它和飲食的關系特別密切。吃過多的加工肉制品，過多的煎炸熏烤食物，過多的紅色肉類，過多的脂肪，同時全谷雜糧吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都會增加腸癌的風險。
如果實在想吃加工肉制品，比如火腿、培根、香腸怎么辦？
加工肉制品除了增加腸癌等癌癥的危險之外，還有一些證據表明它可能會增加高血壓和心腦血管疾病的風險，而沒有看到什么好處。
不過雖說如此，加工肉制品也不是一口都不能吃，只要限制總量就好。火腿培根香腸之類，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個月只有兩三次，或者周末、假日、年節時享用一下。而且，它們也要納入紅肉類食物的總量限制。比如說，這頓吃了火腿，就不必再加上紅燒肉了。
有什么方式可以讓我們既能享受肉類美食，又能盡量遠離腸癌呢？
腸癌是一個可預防的疾病。要想遠離腸癌，除了少吃加工肉制品，紅肉限量，日常還應當做到幾點：
1、主食中含有一半全谷雜糧薯類豆類，這些食物的膳食纖維含量遠遠高于白米白面，對預防腸癌很有幫助。
2、多吃蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜。中國居民膳食寶塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半綠葉菜，是非常有利于預防癌癥的。
3、降低烹調溫度。直白點說，就是避免熏烤煎炸和深度烤制食物，而燉煮、蒸制則不產生有害物質，即便用壓力鍋烹調也不超過120攝氏度，因此是安全的。
